Latar Belakang
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang sangat dikonsumsi masyarakat karena kandungan gizinya yang tinggi dan manfaat kesehatannya bagi pencernaan. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pola hidup sehat dan jumlah populasi yang memiliki intoleransi laktosa, berkembanglah tren inovasi yogurt berbasis nabati.
Susu kedelai dikenal sebagai sumber protein nabati berkualitas tinggi yang mengandung isoflavon, namun seringkali memiliki aroma "banyu" (kacang-kacangan) yang kurang disukai. Di sisi lain, susu jagung memiliki kandungan karbohidrat, serat, dan vitamin A yang tinggi, serta memberikan aroma dan rasa manis alami yang khas. Penggabungan kedua bahan ini diharapkan dapat menciptakan sinergi rasa yang mampu menutupi kekurangan masing-masing bahan sekaligus meningkatkan nilai gizi.
Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Completely Randomized Design (RAL) satu faktor, yaitu perbandingan volume susu kedelai dan susu jagung. Terdapat 5 perlakuan yang diuji, di mana setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk memastikan validitas data.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan meliputi susu kedelai homemade (konsentrasi 20%), susu jagung (dari biji jagung manis yang diblender dan disaring), starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta gula pasir sebagai pemanis. Alat yang digunakan meliputi inkubator suhu, pH meter, dan peralatan standar laboratorium pangan.
Rancangan Perlakuan
Berikut adalah formulasi lima sampel Soy Corn Yogurt yang diuji:
Sampel P1 100:0
100% Susu Kedelai : 0% Susu Jagung
Perlakuan kontrol murni menggunakan susu kedelai tanpa campuran susu jagung.
Sampel P2 75:25
75% Susu Kedelai : 25% Susu Jagung
Dominasi rasa kedelai dengan sedikit sentuhan manis jagung.
Sampel P3 50:50
50% Susu Kedelai : 50% Susu Jagung
Perpaduan seimbang antara protein nabati dan karbohidrat jagung.
Sampel P4 25:75
25% Susu Kedelai : 75% Susu Jagung
Dominasi rasa jagung yang manis dan creamy.
Sampel P5 0:100
0% Susu Kedelai : 100% Susu Jagung
Perlakuan kontrol murni menggunakan susu jagung.
Proses Fermentasi
Campuran susu dipasteurisasi pada suhu 85C selama 15 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 45C. Starter bakteri ditambahkan sebesar 5% dari total volume susu. Inkubasi dilanjutkan pada suhu 42C selama 8-10 jam hingga mencapai pH 4,5. Selanjutnya, yogurt didinginkan pada suhu rendah (refrigerasi) untuk menghentikan aktivitas bakteri sebelum diuji panelis.
Hasil dan Pembahasan
Uji kesukaan dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih (semi-trained panelists) menggunakan skala hedonik 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka). Parameter yang diuji meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Berikut adalah rata-rata skor yang diperoleh:
| Perlakukan | Rasio (S:J) | Aroma | Rasa | Tekstur | Warna |
|---|---|---|---|---|---|
| P1 | 100:0 | 3.2 (Biasa) | 3.1 (Biasa) | 3.4 (Agak Suka) | 3.2 (Biasa) |
| P2 | 75:25 | 3.5 (Agak Suka) | 3.6 (Agak Suka) | 3.8 (Agak Suka) | 3.7 (Agak Suka) |
| P3 | 50:50 | 4.2 (Suka) | 4.5 (Suka) | 4.1 (Suka) | 4.3 (Suka) |
| P4 | 25:75 | 4.0 (Suka) | 3.9 (Agak Suka) | 3.5 (Agak Suka) | 3.8 (Agak Suka) |
| P5 | 0:100 | 3.8 (Agak Suka) | 3.4 (Biasa) | 3.2 (Biasa) | 4.0 (Suka) |
Analisis Parameter Organoleptik
Skor Kesukaan Tertinggi pada Sampel P3 (50:50)
Berdasarkan tabel di atas, Sampel P3 dengan perbandingan 50:50 memperoleh skor tertinggi.
- Aroma: Sampel P1 (100% kedelai) mendapat skor rendah karena aroma "banyu" yang menyengat. Penambahan susu jagung pada P3 mampu menetralkan aromatidak sedap tersebut dengan aroma manis khas jagung yang segar.
- Rasa: Rasa asam laktat hasil fermentasi berpadu sempurna dengan rasa manis alami jagung pada rasio 50:50. Panelis menyatakan rasa ini paling "pas" dibandingkan P4 dan P5 yang dianggap terlalu manis atau P1 yang cenderung hambar/pahit.
- Tekstur: Susu jagung mengandung pati yang berperan dalam meningkatkan kekentalan. Namun, pada P5 (100% jagung), tekstur menjadi terlalu lengket dan getir. Rasio 50:50 memberikan tekstur creamy yang mirip yogurt susu sapi komersial.
- Warna: Warga kuning keemasan pada Sampel P3 dianggap paling menarik secara visual karena mencerminkan produk alami yang sehat.
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa perbandingan volume susu kedelai dan susu jagung berpengaruh nyata (signifikan) terhadap tingkat kesukaan konsumen pada Soy Corn Yogurt.
Perlakuan terbaik adalah P3 dengan perbandingan 50:50. Produk ini mampu mengkombinasikan keunggulan nutrisi kedelai dan kualitas sensoris jagung, menghasilkan yogurt dengan aroma sedap, rasa asam-manis yang seimbang, tekstur creamy, dan warna yang menarik.
Produk Soy Corn Yogurt ini berpotensi besar dikembangkan sebagai alternatif minuman fungsional nabati yang lebih disukai masyarakat dibandingkan yogurt kedelai konvensional, serta memberikan nilai tambah bagi pengolahan jagung manis lokal.
