Latar Belakang
Tape tradisional dibuat dengan fermentasi beras menggunakan mikroorganisme Rhizopus oligosporus. Selama proses, pati beras diubah menjadi gula sederhana yang memberikan rasa manis dan aroma khas. Penambahan gula ke dalam adonan sebelum fermentasi atau setelah fermentasi dapat memengaruhi:
- Sifat kimia (pH, kadar gula total, aktivitas enzim)
- Kandungan nutrisi (vitamin, antioksidan)
- Tingkat kesukaan konsumen (rasa, tekstur, aroma)
Berbeda dengan beras putih, tiga jenis beras yang diteliti mempunyai karakteristik unik: beras merah kaya akan antosianin, beras hitam mengandung flavonoid, sedangkan beras ketan memiliki pati resisten tinggi.
Metodologi Singkat
Setiap jenis beras diproses menjadi tape dengan tiga kadar gula tambahan: 0% (kontrol), 5% dan 10% (bobot beras). Fermentasi dilakukan pada suhu 30C selama 48jam. Parameter yang diukur meliputi:
- pH awal dan akhir
- Kadar gula total (Brix)
- Aktivitas enzim amilase (U/g)
- Kandungan antioksidan (mg GAE/100g)
- Uji kesukaan (sensori 9point hedonic scale, N=60)
Hasil Kimia
| Jenis Beras | Kadar Gula Tambahan | pH Akhir | Brix | Aktivitas Amilase (U/g) | Antioksidan (mg GAE/100g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Merah | 0% | 4.2 | 12.5 | 8.1 | 45.2 |
| Merah | 5% | 4.0 | 18.4 | 6.9 | 42.8 |
| Merah | 10% | 3.8 | 23.7 | 5.4 | 39.1 |
| Hitam | 0% | 4.3 | 13.1 | 8.4 | 58.9 |
| Hitam | 5% | 4.1 | 19.2 | 7.0 | 55.3 |
| Hitam | 10% | 3.9 | 24.8 | 5.7 | 51.0 |
| Ketan | 0% | 4.1 | 11.8 | 9.0 | 32.5 |
| Ketan | 5% | 3.9 | 17.6 | 7.6 | 30.2 |
| Ketan | 10% | 3.7 | 22.9 | 6.1 | 27.4 |
Interpretasi: Penambahan gula menurunkan pH karena fermentasi lebih cepat, meningkatkan kadar gula total, namun menurunkan aktivitas amilase karena substrat pati berkurang. Antioksidan sedikit menurun, khususnya pada beras merah dan ketan, karena gula ekstra dapat menurunkan ekstraksi senyawa fenolik.
Tingkat Kesukaan Konsumen
| Jenis Beras | Kadar Gula Tambahan | Skor Hedonic (ratarata) |
|---|---|---|
| Merah | 0% | 6.2 |
| Merah | 5% | 7.4 |
| Merah | 10% | 6.8 |
| Hitam | 0% | 6.5 |
| Hitam | 5% | 8.1 |
| Hitam | 10% | 7.2 |
| Ketan | 0% | 6.0 |
| Ketan | 5% | 7.0 |
| Ketan | 10% | 6.3 |
Penambahan gula 5% menghasilkan skor tertinggi pada semua varietas. Penambahan 10% menurunkan kesukaan relatif, kemungkinan karena rasa manis berlebihan mengurangi persepsi aroma fermentasi.
Diskusi
1. Pengaruh pada pH dan aktivitas enzim
pH yang lebih rendah mempercepat pertumbuhan Rhizopus. Namun, gula tambahan memberi sumber energi langsung sehingga amilase tidak perlu bekerja keras memecah pati. Akibatnya, aktivitas amilase menurun secara signifikan pada kadar 10%.
2. Kadar gula total vs. rasa manis
Meskipun kadar gula total meningkat seiring penambahan gula, rasa manis optimum berada pada 5%. Pada 10%, rasa manis menutupi aroma khas tape (asam, sedikit buah) sehingga skor hedonic turun.
3. Antioksidan
Beras merah dan hitam mengandung pigmen antioksidan (anthocyanin, flavonoid). Gula tambahan dapat menurunkan ekstraksi pigmen karena kompetisi hidrasi air, menjelaskan penurunan nilai antioksidan. Pada beras ketan, yang memiliki kandungan antioksidan lebih rendah, penurunan juga terlihat namun tidak signifikan bagi rasa.
4. Preferensi konsumen
Konsumen secara umum lebih menyukai rasa manis sedang (5%). Pada semua jenis beras, nilai 5% memberikan keseimbangan antara manis, keasaman, dan aroma fermentasi. Variasi warna beras tidak mengubah pola ini, meskipun tape beras hitam mendapatkan skor sedikit lebih tinggi karena warna gelap memberi persepsi rasa yang lebih kaya.
Kesimpulan
- Penambahan gula meningkatkan kadar gula total dan mempercepat penurunan pH, sementara aktivitas amilase menurun.
- Antioksidan sedikit berkurang, terutama pada beras merah dan hitam, karena gula mengganggu ekstraksi pigmen.
- Kadar gula optimal untuk kesukaan konsumen adalah 5% dari berat beras; kadar 10% menurunkan nilai hedonic karena rasa manis berlebihan.
- Semua tiga jenis beras (merah, hitam, ketan) menunjukkan pola yang serupa, tetapi tape beras hitam memperoleh nilai tertinggi secara keseluruhan karena kombinasi warna, aroma, dan rasa.
Dengan mempertimbangkan hasil ini, produsen tape dapat menyesuaikan kadar gula tambahan untuk memperoleh produk yang lebih disukai tanpa mengorbankan nilai nutrisi secara signifikan.
*Data bersifat ilustratif dan disusun untuk keperluan contoh tulisan akademik.*
