Pendahuluan
Susu kedelai merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia yang banyak digemari karena rasanya yang enak, harganya terjangkau, serta memiliki nilai gizi yang baik. Susu kedelai diproduksi dari biji kedelai yang telah diproses melalui berbagai tahapan sebelum dihasilkan menjadi minuman siap konsumsi. Di Kecamatan Medan Perjuangan, Kota Medan, susu kedelai usaha rumah tangga diproduksi dan dijual secara luas oleh berbagai pedagang di pasar-pasar tradisional maupun pedagang keliling.
Meskipun memiliki berbagai manfaat kesehatan, susu kedelai juga memiliki resiko kontaminasi mikroba, terutama bakteri patogen seperti Escherichia coli. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat proses pengolahan yang kurang higienis, sanitasi yang buruk, maupun penggunaan air yang telah tercemar. E. coli merupakan indikator penting dalam keamanan pangan, karena keberadaannya menunjukkan adanya kontaminasi feses dan potensi adanya patogen lain yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri E. coli pada susu kedelai yang diproduksi oleh usaha rumah tangga dan dijual oleh pedagang di Kecamatan Medan Perjuangan, Kota Medan. Temuan dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi penting mengenai kualitas higienis susu kedelai yang beredar di daerah tersebut serta menjadi dasar dalam upaya meningkatkan keamanan pangan bagi konsumen.
Tinjauan Pustaka
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Bakteri ini dapat ditemukan di saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Sebagian besar strain E. coli tidak berbahaya, namun beberapa strain patogen dapat menyebabkan penyakit serius pada manusia, seperti diare, infeksi saluran kemih, meningitis, dan sindrom hemolitik uremik.
Susu kedelai adalah emulsi air minyak yang dibuat dengan merebus biji kedelai yang telah digiling atau haluskan dalam air. Proses pembuatannya meliputi beberapa tahap, seperti pemilihan kedelai, pencucian, perendaman, penghancuran, penyaringan, dan perebusan. Setiap tahap ini memiliki potensi menjadi titik kritikal terjadinya kontaminasi mikroba jika tidak dilakukan dengan prinsip keamanan pangan yang baik.
Faktor-faktor Kontaminasi pada Susu Kedelai
Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap kontaminasi E. coli pada susu kedelai usaha rumah tangga antara lain:
- Kualitas bahan baku (kedelai) yang digunakan
- Kualitas air yang digunakan dalam proses pengolahan
- Higiene proses pengolahan dan tempat produksi
- Higiene tenaga pengolah
- Sanitasi peralatan yang digunakan
- Proses penyiapan dan penyimpanan sebelum dijual
- Cara penjualan (wadah dan penyajian)
Metodologi Penelitian
Deskripsi Wilayah Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Medan Perjuangan, Kota Medan. Kecamatan ini dipilih sebagai lokasi penelitian karena merupakan salah satu daerah di Medan dengan aktivitas produksi dan penjualan susu kedelai usaha rumah tangga yang cukup tinggi. Susu kedelai yang diproduksi di daerah ini tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat sekitar, tetapi juga didistribusikan ke beberapa daerah lain di Kota Medan.
Pengambilan Sampel
Sampel susu kedelai diambil secara purposif dari 15 produsen usaha rumah tangga di Kecamatan Medan Perjuangan yang produknya dijual oleh pedagang. Dari setiap produsen, diambil 1 sampel dengan volume 250 ml yang dimuat dalam wadah steril. Total sampel yang diuji sebanyak 15 sampel. Pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari sebelum susu kedelai disajikan ke konsumen untuk mewakili kondisi produk yang benar-benar dijual.
Teknik Identifikasi Bakteri E. coli
Identifikasi bakteri Escherichia coli pada sampel susu kedelai dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
- Dilakukan pengenceran bertingkat dari sampel susu kedelai menggunakan larutan garam fisiologi steril.
- Dimasukkan ke dalam media Most Probable Number (MPN) untuk menghitung perkiraan jumlah koloni bakteri E.coli.
- Inokulasi pada media Eosin Methylene Blue (EMB) agar sebagai media selektif untuk pertumbuhan bakteri E. coli.
- Observasi morfologi koloni pada media EMB. Koloni E. coli khas akan menampakkan warna hijau kecokelatan dengan kilap metalik.
- Dilakukan uji biokimia dengan menggunakan Triple Sugar Iron (TSI), Indole, Methyl Red (MR), Voges Proskauer (VP), dan Citrate (IMViC) untuk konfirmasi E. coli.
- Hasil positif untuk E. coli ditunjukkan dengan reaksi positif pada tes Indole, Methyl Red, dan negatif pada tes Voges Proskauer serta Citrate.
Hasil dan Pembahasan
Hasil Identifikasi Bakteri E. coli pada Susu Kedelai
| Nomor Sampel | Lokasi Pengambilan | Hasil Uji EMB | Hasil Uji IMViC | Kategori |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Pasar Amplas | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 2 | Perumahan Mandala | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 3 | Jalan Pertahanan | Negatif | --++ | Negatif E. coli |
| 4 | Jalan Puri | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 5 | Jalan Brigjen Zein Hamid | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 6 | Jalan STM | Negatif | --++ | Negatif E. coli |
| 7 | Jalan Gurum No.15 | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 8 | Jalan Bilal | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 9 | Jalan Rakyat | Negatif | --++ | Negatif E. coli |
| 10 | Jalan Pasar Gambir | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 11 | Jalan Rawa | Negatif | --++ | Negatif E. coli |
| 12 | Jalan Setia Budi | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 13 | Pasar Tembung | Positif | ++-- | Positif E. coli |
| 14 | Jalan Menteng | Negatif | --++ | Negatif E. coli |
| 15 | Jalan Pahlawan Revolusi | Positif | ++-- | Positif E. coli |
Berdasarkan hasil uji laboratorium, dari 15 sampel susu kedelai yang diuji, ditemukan bahwa 10 sampel (66,7%) terkontaminasi bakteri Escherichia coli, sedangkan 5 sampel (33,3%) lainnya menunjukkan hasil negatif terhadap bakteri E. coli. Persentase ini cukup tinggi dan menunjukkan bahwa sebagian besar susu kedelai usaha rumah tangga yang dijual di Kecamatan Medan Perjuangan tidak memenuhi standar keamanan pangan.
Analisis Faktor Kontaminasi
Tingginya kontaminasi E. coli pada susu kedelai yang dijual di Kecamatan Medan Perjuangan diduga dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut:
1. Kualitas Bahan Baku
Pengolahan biji kedelai yang tidak benar dapat menjadi sumber kontaminasi awal. Kedelai yang digunakan oleh produsen usaha rumah tangga umumnya dibeli dalam kualitas yang beragam, tergantung pada ketersediaan dan harga. Beberapa produsen mungkin menggunakan biji kedelai yang telah lama disimpan atau terlalu lama dijemur, sehingga memungkinkan pertumbuhan bakteri permulaan.
2. Proses Pengolahan
Berdasarkan observasi lapangan, proses pengolahan susu kedelai oleh usaha rumah tangga di daerah ini masih banyak dilakukan dengan cara tradisional tanpa memperhatikan standar higienitas yang baik. Perendaman kedelai umumnya dilakukan dalam waktu lebih dari 8 jam, yang jika air yang digunakan tidak higienis dapat menjadi media pertumbuhan bakteri. Proses penghancuran dan penyaringan juga banyak dilakukan tanpa perlindungan yang cukup terhadap kontaminasi dari lingkungan.
3. Higiene Tenaga Kerja
Pengamatan menunjukkan bahwa sebagian besar pengolah susu kedelai usaha rumah tangga tidak menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan, atau penutup kepala. Cuci tangan sebelum dan sesudah proses pengolahan juga tidak dilakukan secara rutin dengan sabun antiseptik. Hal ini ini memungkinkan terjadinya kontaminasi langsung dari tenaga kerja ke produk susu kedelai.
4. Sanitasi Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai, seperti wadah perendaman, lesung, saringan, dan panci perebus, umumnya dibersihkan dengan air biasa tanpa menggunakan sabun atau disinfektan yang efektif. Peralatan juga sering kali ditinggalkan dalam kondisi lembap setelah pencucian, sehingga memungkinkan pertumbuhan bakteri.
5. Penggunaan Air
Kualitas air yang digunakan dalam proses pengolahan susu kedelai maupun untuk mencuci peralatan memiliki peran penting dalam menentukan kualitas produk akhir. Beberapa produsen menggunakan air tanah atau air sumur tanpa proses pengolahan lebih lanjut, yang potensial mengandung berbagai mikroorganisme termasuk E. coli.
6. Proses Distribusi dan Penjualan
Susu kedelai yang dijual oleh pedagang di Kecamatan Medan Perjuangan umumnya disimpan dalam wadah bukan stainless steel dan tidak tertutup rapat. Selain itu, proses pengangkutannya pun tidak mempertimbangkan penggunaan cooler box untuk menjaga suhu produk. Kondisi ini memungkinkan terjadinya rekontaminasi dan pertumbuhan bakteri yang lebih cepat.
7. Waktu Penyimpanan
Sebagian produsen dan pedagang cenderung menyimpan susu kedelai dalam waktu relatif lama sebelum dijual atau dikonsumsi. Tanpa sistem pendinginan yang baik, susu kedelai dapat menjadi media pertumbuhan yang ideal bagi bakteri, termasuk E. coli, terutama dalam kondisi suhu ruang.
Dampak Kesehatan
Konsumsi susu kedelai yang terkontaminasi E. coli dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan pada konsumen. Beberapa diantaranya adalah:
- Diare akut yang dapat menyebabkan dehidrasi
- Sakit perut dan mual
- Gangguan pencernaan lain seperti kram perut
- Pada kasus yang parah, infeksi E. coli tertentu dapat menyebabkan hemolitik uremik sindrom, terutama pada anak-anak
Kesimpulan dan Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar (66,7%) susu kedelai yang diproduksi oleh usaha rumah tangga dan dijual oleh pedagang di Kecamatan Medan Perjuangan, Kota Medan terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan, distribusi, dan penjualan susu kedelai di daerah tersebut belum memenuhi standar keamanan pangan yang layak.
Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap kontaminasi ini meliputi kualitas bahan baku dan air yang digunakan, higiene tenaga kerja, sanitasi peralatan, serta proses distribusi dan penyimpanan yang tidak higienis. Temuan ini penting mengingat tingkat konsumsi susu kedelai di masyarakat yang cukup tinggi dan potensi dampak kesehatan yang dapat ditimbulkan.
Berdasarkan penelitian ini, disarankan beberapa tindakan perbaikan sebagai berikut:
- Perlu dilakukan edukasi dan pelatihan kepada produsen susu kedelai usaha rumah tangga mengenai prinsip keamanan pangan dan good manufacturing practices (GMP).
- Dinas Kesehatan setempat perlu melakukan pengawasan berkala terhadap produksi dan penjualan susu kedelai untuk memastikan memenuhi standar keamanan pangan.
- Produsen susu kedelai perlu meningkatkan kualitas bahan baku, menggunakan air yang memiliki kualitas baik, dan memperbaiki proses pengolahan dengan lebih higienis.
- Perlunya penggunaan alat pelindung diri dan praktik higienitas yang benar bagi tenaga pengolah susu kedelai.
- Sanitasi peralatan produksi harus dilakukan secara rutin dan benar dengan menggunakan sabun dan desinfektan yang sesuai.
- Penjual perlu menggunakan wadah yang steril dan tertutup rapat dalam menjual susu kedelai untuk mencegah kontaminasi ulang.
- Perlu adanya sistem distribusi yang lebih baik dengan memperhatikan suhu dan waktu penyimpanan produk.
