EKSPERIMEN PEMBUATAN BROWNIES TEPUNG TERIGU SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE

Pendahuluan

Brownies merupakan salah satu kue basah yang populer di Indonesia dan negara-negara Barat. Kebanyakan brownies dibuat menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Namun, dalam beberapa tahun terakhir, muncul tren penggunaan bahan alternatif yang lebih sehat untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk brownies.

Salah satu bahan alternatif yang menarik untuk diteliti adalah tepung tempe. Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari fermentasi kedelai, yang memiliki kandungan gizi tinggi dan berbagai manfaat kesehatan. Penggunaan tepung tempe sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies tidak hanya dapat meningkatkan nilai gizi tetapi juga membantu diversifikasi pangan berbasis tempe.

Latar Belakang

Tempe adalah produk fermentasi dari kedelai yang telah dikonsumsi sejak berabad-abad di Indonesia. Proses fermentasi oleh ragi Rhizopus oligosporus tidak hanya meningkatkan daya cerna dan ketersediaan nutrisi tetapi juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.

Tepung tempe dibuat dengan cara mengeringkan tempe, lalu menghaluskannya menjadi bubuk. Proses ini mempertahankan sebagian besar nutrisi tempe namun memiliki masa simpan lebih panjang dan lebih mudah digunakan dalam berbagai aplikasi pangan.

Kandungan Gizi Tempe

• Protein berkualitas tinggi (40-50%)
• Karbohidrat kompleks (sekitar 30%)
• Lemak sehat (sekitar 20%)
• Serat pangan (5-10%)
• Vitamin B kompleks
• Mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi
• Isoflavon dan antioksidan yang tinggi

Metode Penelitian

Pada penelitian ini, dilakukan eksperimen pembuatan brownies dengan substitusi tepung terigu menggunakan tepung tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu persentase substitusi tepung tempe terhadap tepung terigu.

Tingkat Substitusi yang Diuji

• T0: 0% substitusi (tepung terigu 100% - kontrol)
• T1: 25% substitusi (tepung tempe 25%, tepung terigu 75%)
• T2: 50% substitusi (tepung tempe 50%, tepung terigu 50%)
• T3: 75% substitusi (tepung tempe 75%, tepung terigu 25%)
• T4: 100% substitusi (tepung tempe 100%)

Komposisi Bahan Dasar

• Tepung (terigu/tempe sesuai perlakuan): 100g
• Cokelat bubuk: 50g
• Gula pasir: 150g
• Telur: 4 butir
• Mentega: 100g
• Susu cair: 50ml
• Baking powder: 1/2 sendok teh
• Garam: 1/4 sendok teh

Proses Pembuatan

1. Panaskan oven pada suhu 170C selama 10 menit.
2. Kocok telur dan gula hingga kental dan pucat.
3. Cairkan mentega, tambahkan susu cair, aduk rata.
4. Tuang ke dalam adonan telur, aduk rata.
5. Campurkan bahan kering (tepung, cokelat bubuk, baking powder, garam), ayak dan tambahkan ke adonan, aduk hingga rata.
6. Tuang adonan ke loyang yang telah diolesi mentega dan dialasi kertas roti.
7. Panggang selama 25-30 menit.
8. Angkat dan dinginkan sebelum dilakukan analisis.

Hasil dan Pembahasan

Analisis Organoleptik

Evaluasi organoleptik dilakukan terhadap parameter aroma, warna, tekstur, dan rasa dari brownies yang dihasilkan. Uji ini dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih dengan skala hedonik 1-9 (1: sangat tidak suka, 9: sangat suka).

Aroma

Brownies dengan substitusi tepung tempe menghasilkan aroma yang berbeda dibandingkan dengan brownies kontrol. Pada tingkat substitusi 25% dan 50%, aroma khas tempe masih dapat diterima oleh panelis. Namun, pada tingkat substitusi 75% dan 100%, aroma tempe menjadi lebih kuat dan menurunkan nilai penerimaan panelis.

Warna

Semakin tinggi tingkat substitusi tepung tempe, warna brownies menjadi semakin gelap. Hal ini disebabkan oleh warna alami tepung tempe yang lebih gelap dibandingkan tepung terigu. Brownies dengan substitusi 100% memiliki warna cokelat sangat gelap.

Tekstur

Brownies kontrol memiliki tekstur yang lembut dan sedikit kenyal. Dengan penambahan tepung tempe, terjadi perubahan pada tekstur brownies. Pada tingkat substitusi 25% dan 50%, tekstur masih cukup lembut namun sedikit lebih padat. Pada substitusi 75% dan 100%, tekstur menjadi lebih kasar dan kurang kenyal.

Rasa

Dilihat dari parameter rasa, brownies dengan substitusi 25% mendapatkan skor tertinggi diikuti oleh substitusi 50%. Namun, pada substitusi 75% dan 100%, rasa tempe yang kuat menutupi rasa cokelat dan dianggap kurang sesuai dengan karakter brownies.

Analisis Komposisi Gizi

Berikut adalah komposisi gizi rata-rata brownies dengan berbagai tingkat substitusi tepung tempe:

Komposisi per 100g	T0 (0%)	T1 (25%)	T2 (50%)	T3 (75%)	T4 (100%)
Proteing	6.2g	9.4g	12.7g	15.9g	19.2g
Lemak	12.8g	13.1g	13.5g	13.8g	14.2g
Karbohidrat	52.4g	48.7g	44.9g	41.2g	37.5g
Serat	1.8g	3.2g	4.6g	6.0g	7.4g
Kalori	298 kcal	295 kcal	291 kcal	287 kcal	284 kcal

Pembahasan Hasil

Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung tempe, volume pengembangan brownies semakin menurun. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karakteristik gluten yang berkurang dengan substitusi tepung terigu. Tepung terigu mengandung gluten yang berperan penting dalam kemampuan mengembang dan tekstur produk pangan.

Untuk ketahanan terhadap remuk, brownies dengan substitusi 25% memiliki nilai tertinggi, diikuti oleh kontrol, lalu substitusi 50%, 75%, dan 100%. Penambahan tepung tempe dalam jumlah yang tepat (25%) tampaknya dapat meningkatkan elastisitas brownies, namun substitusi yang lebih tinggi justru menurunkan ketahanan terhadap remuk.

Kadar air brownies cenderung meningkat seiring dengan peningkatan substitusi tepung tempe. Tepung tempe memiliki kemampuan retensi air yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, yang menyebabkan brownies dengan substitusi tinggi memiliki kadar air yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih lembab.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dalam pembuatan brownies dapat dilakukan hingga tingkat 50% tanpa menurunkan kualitas organoleptik secara signifikan.
2. Tingkat substitusi 25% menghasilkan brownies dengan penerimaan panelis tertinggi, diikuti oleh tingkat substitusi 50%. Pada tingkat ini, brownies memiliki tekstur yang baik, aroma yang tidak terlalu mencolok, dan rasa yang masih sesuai dengan karakter brownies.
3. Brownies dengan substitusi tepung tempe memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan brownies konvensional, terutama dari segi kandungan protein, serat, dan aktivitas antioksidan.
4. Penggunaan tepung tempe sebagai substitusi tepung terigu dalam brownies dapat menjadi alternatif pengembangan produk pangan fungsional yang sehat dan bernutrisi.

Penelitian ini menunjukkan potensi pengembangan produk brownies dengan bahan baku lokal yang bernutrisi tinggi. Dengan formulasi yang tepat, brownies berbahan dasar tepung tempe dapat menjadi produk pangan fungsional yang menarik dan dapat diterima oleh konsumen.